Chi è obbligato a fornire le informazioni sugli ingredienti?
Il Regolamento (UE) n. 1169/2011 — noto come FIC, Food Information to Consumers — è in vigore in tutta l'Unione Europea e si applica a chiunque prepari o somministri alimenti al consumatore finale.
In pratica: se hai un'attività che prepara o vende cibo, l'obbligo ti riguarda. Che tu abbia un laboratorio con ventimila clienti o una bottega di quartiere.
- Macellerie e pescherie — per tutti i preparati, gli elaborati e i prodotti pronti
- Gastronomie e rosticcerie — per tutti i piatti pronti e i semilavorati
- Panifici e pasticcerie — per pane, dolci e prodotti sfusi o pre-imballati
- Pastifici artigianali — per paste fresche, ripieni e sughi
- Ristoranti, bar e trattorie — per le informazioni sugli allergeni (anche se la lista completa non è sempre obbligatoria)
- Catering e mense — per tutti gli alimenti preparati e somministrati
Per i prodotti non pre-imballati (cioè venduti sfusi, preparati al momento o imballati sul posto per la vendita diretta) l'obbligo principale riguarda la comunicazione degli allergeni — che può avvenire su cartellino, menu, scheda esposta o anche oralmente, purché l'informazione sia disponibile e verificabile.
Cosa deve contenere la lista ingredienti?
L'art. 18 del Reg. 1169/2011 stabilisce che gli ingredienti vanno elencati in ordine decrescente di peso, misurato al momento del loro utilizzo nella preparazione. L'ingrediente che pesa di più viene per primo, quello che pesa meno per ultimo.
Il prefisso obbligatorio è la parola "Ingredienti:" (o sinonimi come "Composizione:" secondo la normativa nazionale). Da lì in poi, nomi precisi e completi.
- Acqua — va indicata se aggiunta durante la preparazione e se il suo peso è superiore a quello di altri ingredienti
- Ingredienti composti — se un ingrediente è a sua volta composto da più elementi (es. "sugo di pomodoro"), si può indicare con il nome seguito tra parentesi dai suoi componenti
- Aromi — si indicano come "aroma naturale", "aroma", o con il nome specifico se caratterizzante
- Additivi — vanno indicati con la categoria funzionale e il nome o il numero E (es. "conservante: E252")
I 14 allergeni: come evidenziarli (e perché è obbligatorio)
L'Allegato II del Reg. 1169/2011 elenca 14 sostanze allergeniche che devono essere evidenziate nella lista ingredienti con un carattere tipografico diverso dagli altri: grassetto, maiuscolo, sottolineato, colore diverso — basta che si distinguano chiaramente dal resto del testo.
Questo obbligo vale anche per menu digitali, kiosk informativi e QR code: non è sufficiente indicarli separatamente, devono emergere dalla lista ingredienti.
Vanno indicati anche come "tracce" (o "può contenere") quando il rischio di contaminazione crociata è reale — ad esempio se uno stesso piano di lavoro viene usato per preparazioni con e senza glutine.
Il QUID: il dato che molti dimenticano
L'art. 22 del Reg. 1169/2011 introduce il QUID (Quantitative Ingredients Declaration): l'obbligo di indicare la percentuale in peso di un ingrediente quando esso compare nel nome del prodotto o è strettamente associato alla sua identità.
Tradotto: se chiami il tuo prodotto "Ravioli di ricotta e spinaci", devi indicare la percentuale di ricotta e di spinaci. Se fai una "Torta di mele", devi indicare la % di mele. Se la tua mortadella contiene pistacchi e li citi nel nome, vanno quantificati.
Il QUID si calcola sul peso degli ingredienti al momento dell'utilizzo (crudi), non sul peso del prodotto finito. Formula: peso ingrediente ÷ peso totale × 100.
Non tutti gli ingredienti richiedono il QUID: solo quelli che "caratterizzano" il prodotto secondo il nome o la percezione del consumatore. Se hai dubbi su quale ingrediente lo richieda, la regola pratica è: se togli quel nome dal prodotto e cambia identità, probabilmente va quantificato.
La lingua: sempre in italiano per il mercato italiano
L'art. 15 del Reg. 1169/2011 stabilisce che le informazioni alimentari devono essere fornite nella lingua ufficiale dello Stato membro in cui l'alimento viene commercializzato. In Italia: italiano.
Puoi affiancare altre lingue (utile per turisti o clientela internazionale), ma l'italiano deve sempre essere presente e leggibile. Nomi in latino di ingredienti botanici sono accettati se affiancati dalla denominazione comune in italiano.
Le sanzioni: cosa rischi se non sei in regola
Il D.Lgs. 231/2017 recepisce in Italia le disposizioni sanzionatorie previste dal Reg. 1169/2011. I controlli sono effettuati da ASL (NAS inclusi) e ICQRF (Ispettorato centrale per la tutela della qualità e la repressione frodi).
Sanzioni amministrative: da € 1.000 a € 30.000 per omissione o irregolarità nelle informazioni sugli allergeni (art. 18 D.Lgs. 231/2017). Le sanzioni si raddoppiano in caso di recidiva. In casi gravi (pericolo per la salute) si aggiunge la sospensione dell'attività.
Il sequestro del prodotto non conforme è immediato e a spese del titolare. Le ispezioni avvengono senza preavviso.
La buona notizia: la conformità non richiede un commercialista specializzato né software complicati. Richiede un registro aggiornato degli ingredienti per ogni prodotto, con allergeni evidenziati e QUID calcolato dove previsto. Il resto è esposizione al cliente.
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La checklist in cinque punti
- ✓ Lista ingredienti in ordine decrescente di peso — dal più pesante al più leggero
- ✓ Allergeni evidenziati — grassetto, maiuscolo o colore diverso, nella lista ingredienti
- ✓ Tracce indicate — se c'è rischio di contaminazione crociata
- ✓ QUID calcolato — per ogni ingrediente citato nel nome del prodotto
- ✓ In italiano — sempre, anche se affiancato da altre lingue